Mazā melnā pāksts – vaniļa.
Vaniļu iegūst no orhideju dzimtas augiem, galvenokārt no plakanlapu vaniļas (V. planifolia), kuras dzimtene ir Meksika. Vārds “vaniļa” cēlies no spāņu vārda “vaina”, kas nozīmē “pāksts”, tāpēc vaniļas tiešais tulkojums būtu “mazā pāksts”. Tiek uzskatīts, ka tas bija spāņu konkistadors Hernán Cortes, kurš 20-tajos gados ar šokolādi un vaniļu iepazīstināja Eiropu.
Sākotnējie mēģinājumi vaniļu izaudzēt ārpus Meksikas un Centrālamerikas bija nesekmīgi, tā kā nozīmīgu lomu ziedu apputeksnēšanā spēlēja bites, dzīvojošas tieši šajos reģionos. Tas mainījās tikai tad, kad 1837. gadā, kāds 12 gadus vecs vergs vārdā Edmonds Albius no franču Reinjona salas Indijas okeānā, atklāja, ka ziedu var apputeksnēt ar rokām. Tas pilnībā mainīja turpmāko vaniļas tirgu, tā kā nu to varēja kultivēt globālā mērogā.
Trīs pamatsugas, kuras šobrīd tiek pasaulē kultivētas, visas ir cēlušās no tās pašas pirmatnējās “māsas”, kas tika atrasta Mezoamerikā, tai skaitā daļā mūsdienu Meksikas. No visas pasaule izaudzētās vaniļas vispopulārākās ir V. planifolia sugas, kas biežāk pazīstamas ar nosaukumu Burbona vaniļa vai Madagaskaras vaniļa. Vaniļa ir otra dārgākā garšviela aiz safrāna, kas saistīts ar ieguldītā laika un darba apjomu, tās izaudzēšanai. Neskatoties uz to, vaniļa tiek plaši izmantota kulinārijā kā komercvajadzībām tā mājas apstākļos, tā pat arī smaržu ražošanā un aromterapijā.
Totonac cilvēki, kas apdzīvoja Meksikas austrumu krastu, mūsdienu Verakrusu, bija pirmie, kas kultivēja vaniļu. Sena to teika vēsta, ka tropu orhideja radās, kad princese Ksanata (Xanat), kurai tēvs bija aizliedzis precēt mirstīgos, par spīti aizliegumam aizbēga uz mežu ar savu mīļoto, kurš protams bija mirstīgais. Abi vaininieki tika notverti un par sodu tiem nocirstas galvas. Vietās, kur to asinis bija skārušas zemi – izauga šīs tropu orhidejas.
Kad 15.gs. acteki iekaroja totonac tautu, tie iepazinuši vaniļas garšu to nodēvēja par tlilxochitl vai “melno ziedu”. Tas bija saistīts ar vaniļas pāksti, kura sačokurojas un kļūst melna neilgi pēc tās noņemšanas no orhidejas zieda. Līdz 19.gs. vidum Meksika bija vadošā vaniļas audzētajvalsts. Līdz 1898. gadam Madagaskara, Reinjona, un Komoru salas saražoja 200 tonnas vaniļas pupiņu, jeb aptuveni 80% no pasaules produkcijas. Mūsdienās, Indonēzija ir lielākā Burbona vaniļas audzētājvalsts un izaudzē 58% no pasaules kopējās vaniļas ražas.
Vaniļas cenas ir bijušas dažādas atkarībā no tirgus situācijas. 70-tajos un 80-tajos gados vaniļas cena bija salīdzinoši augsta. Savukart 80-to gadu vidū tā dramatiski “nokrita”. Tas bija saistīts ar karteļa likvidāciju, kas vairāk kā 50 gadus bija kontrolējis vaniļas cenas un to izplatīšanu. Cena samazinājās par 70% tuvāko gadu laikā un vaniļu varēja iegādāties par 20 ASV $/kg. Cena atkal strauji pieauga pēc tropiskā ciklona Hudah, kas pārsteidza Madagaskaru 2000. gada aprīlī. Cena “uzkāpa” pat līdz 500 ASV $/kg (2004. gadā). Uz 2010.gadu cenas jau atkal bija “lejā” līdz tiem pašiem 20 ASV $/kg. Mūsdienās gan tiek lēsts, ka aptuveni 95% no tā saucamajiem “vaniļas” produktiem patiesībā ir mākslīgi aromatizēti ar vanilīnu, kas iegūts no lignīna nevis īstām vaniļas pākstīm.
Anna Panna piedāvā padomu, kā pagatavot VANIĻAS EKSTRAKSTU
Pašgatavots vaniļas ekstrakts ir neaizstājams! Tas dod fantastisku garšu jebkuram mājās gatavotam desertam, brokastu biezputrai un pat gaļai vai zivīm. Vaniļas ekstrakts ir visvieglāk uzglabājamais vaniļas veids, nav jāuztraucas par tā izžūšanu vai sabojāšanos. Vaniļas ekstraktu ļoti viegli var pagatavot, arī saglabājot izlietotās vaniļas pākstis. Tās ir grūti iztīrīt no visām sēkliņām, turklāt arī pati pāksts satur ļoti daudz aromātu un eļļas. Pēc kūku cepšanas saglabājiet tās, lieciet burciņā un pārlejiet ar degvīnu. Šādā gadījumā gan būs vajadzīgs trīsreiz vairāk pākšu, taču rezultāts būs tikpat lielisks. Nekādā gadījumā nejauciet vaniļas ekstraktu ar esenci. Esence ir ķīmiski radīta aromātiska garšviela, kas pat tuvu nestāv īstajai vaniļai.
- 200 ml degvīna
- 5 vaniļas pākstis (3, ja tās ir ļoti treknas)
- stikla burka vai pudele
- Vaniļas pākstis pārgriež gareniski. Liek stikla traukā un pārlej ar degvīnu tā, lai tas nosedz pākstis.
- Trauku aizvāko un liek tumšā vietā, lai netiktu klāt saules stari. Ledusskapī neuzglabā!
- Uzglabāt to var līdz pat 6 mēnešiem, kamēr saglabājas laba garša. Pēc aptuveni mēneša tas sāk iegūt savu ekstrakta funkciju – kļūst ļoti aromātisks, iegūst dzintara nokrāsu. To var arī visu laiku papildināt ar jaunām pākstīm, pievienojot papildus degvīnu.
Izmantotie avoti:
http://en.wikipedia.org/wiki/Vanilla
Komentāri: