Kraukšķīgie mandeļu kodoli ir viens no veselīgākajiem un garšīgākajiem našķiem. Visiem zināms, ka, sākot ar tām mieloties, ir grūti apstāties – samtaini brūnie riekstiņi pa vienam vien noknaukšķ uz kārā zoba, līdz attopamies, ka bļodiņa tukša. Pretēji vispārpieņemtajam uzskatam mandeles patiesībā nemaz nav rieksti, bet gan lielas sēklas, kas izslavētas ar izsmalcinātu garšu, izcilu uzturvērtību un var lepoties ar ļoti senu vēsturi.
Mandeļu vēstures līkloči.
Mandeles jau izsenis dažādās tautās tikušas uzskatītas par cerības, atdzimšanas un veiksmes simbolu. Viens no vecākajiem rakstu avotiem, kur minētas mandeles, ir Bībele, kur vēstīts par to, kā Ārona zizlis uzplaukst un tajā nogatavojas mandeles. Šie rieksti bija populāri jau Senajā Ēģiptē un Grieķijā, bet Senajā Romā mandeles dēvēja par grieķu riekstiem (nux graeca) un uzskatīja par auglības amuletu.
Sekojot romiešu piemēram, arī mūsdienās mandeles maldīgi mēdzam uzskatīt par riekstiem, bet patiesībā tās ir plūmju un aprikožu “māsīcas”. Parastā mandele (Prunus dulcis) ir neliels plūmju ģints koks vai krūms, kura izcelsmes vieta ir Vidējie Austrumi un Āzijas rietumu apgabali, taču to kultivēšana bija populāra līdz pat Vidusjūras piekrastei. Feniķieši pirmie nogādāja mandeles mūsdienu Spānijas teritorijā, un jau 8. gadsimtā mandeļkoki kuploja arī Francijā, Itālijā un citviet Eiropā, kur vien bija tiem atbilstoši augšanas apstākļi.
Mūsdienās mandeles kultivē daudzviet, īpaši ASV, Spānijā, Sīrijā, Itālijā, Irānā, Marokā u. c. No mandeļu kokiem iegūst saldās un rūgtās mandeles. Lielākā vērtība slēpjas mandeles kauliņā, kas pēc skata līdzinās aprikozes kauliņam. Saldos kodolus plaši izmanto kulinārijā, bet rūgtās mandeles satur glikozīdu amigdalīnu, kas sadalās zilskābē, kas lielā daudzumā ir indīga. Ja pieaudzis cilvēks apēd 50, bet bērns – 10 termiski neapstrādātu mandeļu, var iestāties nāve. Termiskās apstrādes gaitā zilskābe izgaro. No rūgtajām mandelēm iegūst smaržīgu mandeļu eļļu, ko lielākoties izmanto kosmetoloģijā, kā arī aromatizējot dzērienus, tostarp pasaulslaveno Amareto liķieri.
Interesants fakts. Vēsturnieki uzskata, ka mandeles nosaukums ir cēlies no daiļās feniķiešu dievietes Amigdalas – bagātīgi ziedošo, balti rozā mandeļziedu mākonī ietīto koku feniķieši salīdzināja ar kautro un ātri sarkstošo dievieti.
Uzturvielu rekordistes.
Neraugoties uz to, ka ¼ tases mandeļu satur aptuveni 11 % no diennakts ieteicamās kaloriju devas (100 g mandeļu satur 601,58 kcal), tām ir lieliska uzturvērtība: mandeles ir fantastisks olbaltumvielu, mangāna, magnija, kālija, E un B2 vitamīna avots. Turklāt kālija tajās ir krietni vairāk nekā nātrija, tāpēc mandeles, tāpat kā rozīnes un aprikozes, ieteicamas sirds slimniekiem. Tās satur vērtīgas nepiesātinātās taukskābes, kas organismam nepieciešamas bioloģiski aktīvu vielu veidošanā – tās kavē kancerogēno vielu rašanos un sklerozes attīstību.
Mandeļu kodoli satur arī lielu daudzumu antioksidantu – iekļaujot tās ēdienkartē, iespējams uzlabot ādas, matu un zobu stāvokli, stimulēt smadzeņu darbību, stabilizēt nervu sistēmu un uzlabot vīriešu potenci. Pacientiem, kas sirgst ar bronhiālo astmu un pneimoniju, iesaka lietot sasmalcinātas mandeles ar medu, kas labvēlīgi ietekmē elpošanas sistēmu.
Jāņem vērā, ka mandeles nevajadzētu pārlieku ilgi uzglabāt, jo ar laiku vērtīgās nepiesātinātas taukskābes var pārvērsties par peroksīdiem – organismam kaitīgiem ķīmiskiem savienojumiem.
Mandeles virtuvē.
Mandeles kodolam ir iegarena, no sāniem saspiesta forma. Kad rieksts ir gatavs, ārējais apvalks atveras un kodols izkrīt. Iekšējā čaumala atkarībā no mandeļu šķirnes var būt papīrveidīga, mīksta, blīva un ļoti cieta. Tās krāsa var svārstīties no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai. Visbiežāk veikalos var iegadāties izlobītas mandeles. To kodoli ir pārklāti ar gaiši dzeltenas līdz brūnas krāsas apvalku, bet lūzuma vietā ir redzams kremkrāsas tonējums.
Mandeles jau izsenis ir svarīgs elements gan arābu, gan Eiropas virtuvē. Tās var lietot svaigas, apceptas, cukurotas vai sālītas. Pievienojot sviestu, margarīnu vai augu taukus, var gatavot mandeļu sviestu. Zeltaini brūnos kodolus pievieno salātiem, uzkodām, mērcēm, karstajiem dārzeņu, gaļas un zivju ēdieniem. Tās var apcept sviestā un pārkaisīt dārzeņiem, piemēram, ziedkāpostiem. Par sevišķu gardumu tiek uzskatīta mandeļu savienība ar ceptu foreli.
Interesants fakts. Latvijā vasaras karstumā veldzējamies ar biešu auksto zupu, bet Spānijā iecienīta ir mandeļu aukstā zupa ahoblanko.
Viegli apgrauzdējot mandeles, to vērtība nemazinās, vienīgi iet bojā E vitamīns, taču apgrauzdēšanai ir arī pozitīva nozīme, proti, iznīks iespējamās pelējuma sēnītes. Grauzdētas sālītas mandeles ir daudzu iecienīta uzkoda pie alus vai vīna. Tiesa gan, ārsti neiesaka ar tām aizrauties, jo sāli jau tāpat ikdienā uzņemam pārāk daudz.
Mandeļu milti desertiem un kulinārijas izstrādājumiem piešķir maigu riekstu garšu. Viens no zināmākajiem mandeļu miltu desertiem ir franču konditoru ģeniālais izgudrojums makarūni –trauslas, gaisīgas mandeļu bezē pusītes, ko satur kopā krēma pildījums. No mandelēm gatavo arī marcipānu, ko izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Grauzdētas mandeles ļoti piestāv saldējumam, bet drupinātas mandeles bieži izmanto cepumu un kūku pārbēršanai. Kā savulaik apgalvoja leģendārais restorāna “Vincents” šefpavārs Mārtiņš Rītiņš: “Nav nekas labāks kā mandeles uz kliņģera!”