Šokolāde ir viens no populārākajiem saldumiem pasaulē, kuru iecienījuši gan pieaugušie, gan bērni. Un tas nav pārsteidzoši – brīdī, kad bagātīgā, krēmīgā šokolāde kūst mutē, šķiet, ka laiks apstājas, un jūs ieslīgstat baudpilnā laimē. Bet vai baudot šokolādi esat kādreiz aizdomājušies par to, kā tā tiek ražota? Ja jā, tad jūs neesat vienīgie. Vismaz reizi dzīvē šis jautājums ienāk prātā gandrīz katram šokolādes cienītājam. Tāpēc ieskatīsimies šokolādes ražošanas procesā.

No kakao pupiņas līdz debešķīgai šokolādei

Garšīga šokolāde – kāda tā ir? Šodien ir pieejams plašs dažādu šokolādes veidu klāsts, kas spēj apmierināt jebkuru gaumi: no bagātīgas, rūgteni saldas tumšās šokolādes līdz maigām un krēmīgām piena un baltās šokolādes tāfelītēm. Tomēr, lai mūsu iecienītākās šokolādes garšas nonāktu pie mums, tām ir jāveic garš ceļš – ceļš, kas sākas ar kakao koku augšanas vietām un beidzas šokolādes iepakošanas rūpnīcās. Tāpēc rūpīgi izpētīsim katru šokolādes ražošanas procesa soli un atklāsim, kāpēc šokolāde ir tik garšīga.

Kā tiek audzēts kakao?
Mēs esam pateicīgi kakao kokam par katru mutē kūstošu šokolādes tāfelīti. Kakao kokiem patīk silts un mitrs klimats, tāpēc tie dabīgi tiek audzēti reģionos pie ekvatora. Pašlaik vairāk nekā 50 valstīs visā pasaulē 40–50 miljoni kakao audzētāju audzē šos kokus tropiskos apstākļos. Pēc iestādīšanas kakao pākstis nogatavojas aptuveni 3–5 gadus. Katra pāksts satur apmēram 20–50 kakao pupiņu, kas ir būtiska šokolādes ražošanas sastāvdaļa.

Kakao pupiņu novākšana
Parasti kakao novākšanai lauksaimnieki izmanto mačetes. Kakao koki ir unikāli, jo to pākstis aug pa tiešo uz stumbriem, nevis uz zariem. Tāpēc lauksaimniekiem jāveic rūpīgas darbības, lai nesabojātu nenogatavojušās pākstis. Pēc pākstu novākšanas tās tiek pāršķeltas, lai izņemtu sēklas – kakao pupiņas –, kas nepieciešamas šokolādes ražošanai.

Kakao pupiņu fermentācija
Fermentācija ir ļoti svarīgs šokolādes ražošanas procesa posms. Bez tās šokolādei nepiemistu mums zināmā garša un aromāts, kurus esam iecienījuši. Fermentācijas process parasti ilgst no 5 līdz 8 dienām. Ir divas galvenās kakao pupiņu fermentācijas metodes. Pirmajā metodē pupiņas tiek sabērtas lielās kaudzēs uz līdzenas virsmas, pārklātas ar banānu lapām un katru dienu apmaisītas, lai nodrošinātu vienmērīgu skābekļa sadali. Otrajā metodē pupiņas tiek ievietotas kastēs ar caurumotām pamatnēm. Šīs kastes tiek saliktas uz paceltām platformām, lai varētu nodrošināt fermentācijas laikā izdalīto sulu notecēšanu. Ik pēc divām dienām pupiņas tiek
apmaisītas un pārvietotas uz jaunu kasti, līdz fermentācijas process ir pabeigts.

Kakao žāvēšana
Pēc fermentācijas pupiņas tiek pārvietotas uz žāvēšanas procesu. Visdabīgākā un izplatītākā kakao pupiņu žāvēšanas metode ietver to izvietošanu saulē. Mazākās kakao plantācijās pupiņas tiek izklātas uz lieliem koka dēļiem, bambusa paklājiem vai galdiem, kur tās tiek žāvētas piecas līdz desmit dienas. Lielākas plantācijas dažkārt izmanto elektriskos žāvētājus, īpaši mitros apstākļos. Pēc žāvēšanas pupiņas tiek iepakotas lielos maisos un nosūtītas uz šokolādes rūpnīcām.

Kakao pupiņu grauzdēšana
Kad pupiņu maisi nonāk rūpnīcā, pupiņas vispirms tiek attīrītas un izšķirotas, pēc tam grauzdētas. Graudzēšanas process ir īpaši svarīgs, jo tas pastiprina pupiņu aromātu un garšu, nosakot šokolādes galīgo garšu un krāsu. Atkarībā no pupiņu šķirnes un vēlamā rezultāta, grauzdēšana augstā temperatūrā ilgst no 30 minūtēm līdz divām stundām. Grauzdēšanas laikā mitrums iztvaiko, pupiņas kļūst tumši brūnas un sāk izdalīties šokolādei raksturīgais aromāts.

Kakao pupiņu sasmalcināšana un samalšana
Pēc grauzdēšanas pupiņas tiek sasmalcinātas, lai atdalītu ārējo apvalku, atstājot tikai kakao graudiņus. Šie graudiņi ir galvenā šokolādes ražošanas procesa sastāvdaļa. Kakao graudiņiem piemīt rūgta, intensīva garša un kraukšķīga tekstūra. Tie bieži tiek izmantoti receptēs kā uzturvielām bagāta, garda un unikāla sastāvdaļa. Pirms šokolādes ražošanas procesa graudiņi tiek samalti krēmīgā, šķidrā bāzē, kas pazīstama kā kakao masa.

Kakao cietvielu un kakao sviesta atdalīšana
Kad kakao masa ir iegūta, nākamais ir atdalīšanas process. Masa tiek presēta, lai no kakao cietvielām iegūtu kakao sviestu. No cietvielām tiek ražots kakao pulveris, bet sviests tiek izmantots šokolādes ražošanā. Kakao sviests nodrošina krēmīgu tekstūru, kuru iecienījuši šokolādes entuziasti. Interesanti, ka tā augstais tauku saturs nodrošina to, lai šokolāde saglabātos cieta istabas temperatūrā, bet viegli kustu mutē, radot to grezno, samtaino sajūtu.

Konšēšana
Posms, kurā tiek uzlabota šokolādes garša un tekstūra, tiek dēvēta par konšēšanu. Šajā procesā kakao cietvielas un kakao sviests tiek sajaukti un samalti, līdz tiek iegūta vienmērīga, gluda masa. Šokolādes maisījums tiek nepārtraukti maisīts un viegli uzkarsēts, tādējādi atbrīvojoties no nevēlamām asām vai rūgtām garšām un uzlabojot tekstūras vienmērīgumu. Šajā posmā var pievienot cukuru un citas sastāvdaļas, piemēram, piena pulveri vai vaniļu. Iespējams pievienot arī papildu kakao sviestu, lai iegūtu vēl krēmīgāku šokolādi.

Šokolādes temperēšana un formēšana
Pēdējos šokolādes ražošanas posmos ietilpst temperēšana un formēšana. Temperēšana ietver šokolādes karsēšanu un atdzesēšanu līdz noteiktām temperatūrām. Vispirms šokolāde tiek uzkarsēta līdz aptuveni 40 °C, lai izkausētu kakao sviesta kristālus. Pēc tam tā tiek atdzesēta līdz aptuveni 28 °C, lai atkārtoti sāktu veidoties stabili kristāli. Visbeidzot, tā tiek nedaudz uzkarsēta līdz aptuveni 32 °C. Kāpēc šīs temperatūru svārstības ir nepieciešamas? Atdzesēšanas laikā izveidojušies stabilie kristāli piešķir šokolādei vēlamo struktūru – tā kļūst spīdīga, gluda un bez plankumiem, kā arī plaisām. Šokolāde, kas netiek temperēta, parasti ir mīksta, drūpoša vai
izskatās neizteiksmīgi. Pēc temperēšanas šokolāde tiek ielieta formās, lai atdzistu un sacietētu. Šajā posmā iespējams veidot dažādas šokolādes tāfelītes, pralinē, konfektes un citus gardus našķus.

Liels ieguldījums, lai iegūtu debešķīgu garšu

Pakāpeniski pa solim esam izpētījuši pilnu šokolādes ražošanas procesu. Un droši varam teikt, ka
katrs solis, sākot no kakao pupiņu audzēšanas līdz galaprodukta formēšanai un iepakošanai, tiek
veikts ar precizitāti un rūpību, lai radītu patiesi brīnišķīgu šokolādi. Tagad, kad zināt, kā rodas šis
lieliskais gardums, ir laiks atpūsties, sarežģīto procesu atstāt profesionāļu rokās un vienkārši
baudīt katru iecienītākās šokolādes kumosu.
Kopsavilkums:
– Kakao koki aug silta un mitra klimata joslā, un to pākstis tiek rūpīgi novāktas,
fermentētas un žāvētas, lai attīstītos bagātīgs aromāts un garša.
– Grauzdēšana pastiprina garšu, bet malšana pārvērš kakao graudiņus kakao masā, no kuras
atdala kakao sviestu un kakao pulveri.
– Konšēšanas laikā masa tiek ilgstoši maisīta, līdz tā kļūst īpaši gluda; šajā posmā pievieno
cukuru, pienu un citas sastāvdaļas.
– Šokolāde tiek precīzi karsēta un atdzesēta, lai veidotos stabili kakao sviesta kristāli, kas
piešķir spīdīgu izskatu un patīkamu kraukšķīgumu pirms šokolāde tiek ielieta formās.