Čili un ingvers – pasaules ceļotāji

ČILI

Čili pipari jeb asie pipari ir nakteņi, kas daudz kur pasaulē zināmi kā vienkārši “čili”. To dzimtene ir Amerika, no kuras ar jūrasbraucēju palīdzību čili izplatījās pa visu pasauli. 16. gs. portugāļi to aizveda arī līdz Āzijai un mūsdienās tieši Indija ir pasaulē lielākā čili ražotāja, eksportētāja un arī patērētāja.

Bet visu pēc kārtas. Čili pipari kā daļa no cilvēka uztura Amerikā lietoti jau kopš 7500. g. p.m.ē. Pirmie tos varētu būt sākuši audzēt iedzīvotāji Meksikā ap 6000. g. p.m.ē. Viens no pirmajiem eiropiešiem, kas tos iepazina bija neviens cits kā Kristofers Kolumbs. Viņš uz to brīdi jau pazīdams baltos un melnos piparus, kas bija ieguvuši savu popularitāti Eiropā, tad arī nosauca čili par “pipariem”, to līdzīgo aso garšu dēļ. Sākotnēji atvesti uz Eiropu (pirmo reizi 1494.g. uz Spāniju), tie tika audzēti kā krāšņumaugi portugāļu un spāņu klosteros. Mūki atklāja, ka tos lietojot uzturā, tie var lieliski aizstāt melnos piparus, kas tai laikā bija dārga garšviela, atsevišķos reģionos lietota pat naudas vietā. Tieši no portugāļu tirgotājiem, kas apzinājās čili vērtību tie visticamāk izplatījās tālāk uz Āziju, tā kā Lisabona tai laikā bija populāra tirdzniecības osta Spānijas kuģiem uz un no Amerikas. Šodien čili kā zināms ir neatņemama dienvidu un dienvidaustrumu Āzijas virtuves sastāvdaļa.

Čili piparu pākstis, kas ir augļi, jeb precīzāk ogas, izmanto kā svaigā, tā kaltētā veidā. Čili sažāvē vai samarinē, lai varētu to saglabāt ilgākam laikam. Sažāvētos čili nereti samaļ pulverī un izmanto kā garšvielu, kaut arī ir ēdieni, kuros izmanto veselus sažāvētus čili (it sevišķi meksikāņu virtuvē). Tā piemēram, nogatavojušos, kūpinātus žāvētus Jalapeno piparus sauc par Chipotle. Atsevišķiem čili, piemēram – poblano, tos gatavojot svaigus ir visai stingra miziņa. Ja tos grilē vai citādi termiski apdedzina un tad atdzesē, miziņu var viegli novilkt.

Atšķirībā no citiem nakteņiem, kuri savās lapās satur toksīnus, visu čili šķirņu augu lapas ir ēdamas. Tās ir nedaudz rūgtenas un ne tuvu tik asas, kā paši augļi. Tās kā zaļumus izmanto, piemēram, filipīniešu virtuvē, kur tās sauc par dahon ng sili (burtiski “čili lapas”), pievieno vistas zupai tinola. Arī korejiešu un japāņu virtuvēs izmanto čili lapas.

Čili ir ļoti nozīmīgs arī Butanā, kur jūs neatradīsiet nevienu tirgu bez tiem. Dažādās krāsās izlikti uz pārdošanu, tie būs pieejami kā svaigā, tā, žāvētā veidā. Tur tos sauc par ema vai solo, savukārt ema datsi recepte sastāv no vieniem vienīgiem čili atjauktiem ar vietējo sieru. Tā pat čili ir arī viena no svarīgākajam karija sastāvdaļām. Indijā katrā mājā, saimniecei pie rokas būs kāds asais zaļais čili pipars, ko pievienot ēdieniem. Guntur apgabalā Āndhra Pradēša štatā, Indijā tiek izaudzēti 30% no visas Indijas čili ražas. Savukārt visā Āndhra Pradēša štatā kopumā – 75% no visa Indijas čili eksporta.

Čili par savu asumu jāpateicas tā sastāvā esošajai kapsaicīna eļļai. Kapsaicīna līmeni, jeb čili piparu asumu mēra skovilos. Tā piemēram, tīrs kapsaicīns sasniedz 16 miljonus skovilu, asākais, zināmais čili pipars Habanero – no 100 000 līdz 350 000, savukārt Seranno – tikai 5000 līdz 15 000.

Pakāpe Skovili Šķirne

10 100 000 – 350 000 Habanero, Scotch Bannet

9 50 000 – 100 000 Santaka, Chiltepin, Thai

8 30 000 – 50 000 Aji, Cayenne, Tabasco, Piquin

7 15 000 – 30 000 Chile de Arbol

6 5 000 – 15 000 Yellow Wax, Serrano

5 2500 – 5000 Jalapeño, Mirasol

4 1500 – 2500 Sandia, Cascabel

3 1000 – 1500 Ancho, Pasilla, Espanola

2 500 – 1000 New Mexico, Anaheim, Big Jim

1 100 – 500 Mexi-bells, Cherry

0 0-100 Mild Bells, Sweet Babana, Pimento

Neliels ieskats populārākajās čili šķirnēs:

Maigi līdz vidēji asi čili pipari

Anaheim – vieni no iecienītākajiem čili pipariem. Tie ir gari, tievi pipari sarkanā vai zaļā krāsā;

Ancha – tumši sarkani sirdsveida čili pipari, kuri pārsvarā tiek kaltēti;

Pasilla – tumši, sarkanīgi zaļi pipari, kuri pārsvara tiek kaltēti;

Poblano – nelieli, zaļi konusveida čili pipari, kas pārsvarā tiek cepti, pildīti vai pievienoti dažādiem ēdieniem.

Asi čili pipari

Cayenne – gari, sarkani čili pipari, kas pārsvarā tiek kaltēti vai malti, lai pagatavotu aso piparu garšvielas;

Jalapeño – zaļi vai sarkani konusveida čili pipari. Tie ir nopērkami svaigi, konservēti vai marinēti;

Serrano – nelieli, zaļi lodveida čili pipari, kas bieži tiek izmantoti asajās salsas mērcēs;

Thai – gari, tievi, zaļi vai sarkani čili pipari ar daudz sēklām; tos izmanto salātos un makaronu ēdienos.

Īpaši asi čili pipari

Bird`s eye – neliels, sarkans, mīksts čili pipars, ļoti ass, bet ar saldu garšu, tādēļ ir lieliska piedeva karija mērcei.

Habanero vai Scotch Bannet – sarkani, dzelteni vai oranži laternas formas čili pipari, kas tiek uzskatīti par visasāko no kultivēto piparu šķirnēm.

Ja nu gadās uzkost pipariņam, kas jums ir par “karstu”, tad būtu jāatceras, ka kapsaicīns ir viela, kas šķīst taukos, tāpēc glāze piena (izņemot vājpienu) būs labākais līdzeklis, lai remdētu ugunskuru, un nevis ūdens, kā sākumā varētu šķist. Visvairāk kapsaicīna atrodas čili pipara baltajās sieniņās un sēklās, tāpēc, ja vēlaties garšu padarīt maigāku, no tām vēlams atbrīvoties.

INGVERS

Ingvers (Zingiber officinale) ir garšaugs, kas pieder pie Zingiberaceae dzimtas, kopā ar kardamonu un tumeriku. Arī banāns ir uzskatāms par attālu ingvera radinieku. To kulinārijā un tautas medicīnā izmanto jau kopš laika, kad pastāvēja senās civilizācijas. Ķīnieši ingveru izmanto jau kops 6. gs. p.m.ē. un arābu tirgoņi Vidusjūras reģionā ingveru atveda vel pirms 1. gs. No Vidējiem Austrumiem uz Eiropu to nogādāja krustneši, un ingvers kļuva par svarīgu sastāvdaļu gandrīz katrā receptē, kas atrodama Anglijas karaliskā galma pavārgrāmatā (izdota 1390. gadā).

Atšķirībā no čili, kuru atveda no Jaunās pasaules uz Spāniju, ingveru Spānijas kolonisti aizveda uz Jauno pasauli 1500. gadā. Kas ir interesanti, ka ar 1585. gadu Jamaikas ingvers bija pirmā austrumu garšviela, kas tika audzēta Jaunajā pasaulē un importēta atpakaļ uz Eiropu. Mūsdienās lielākā ingvera audzetājvalsts un eksportētāja ir Indija ar 33% no visas ingvera pasaules ražas, tai seko Ķīna ar 20% un Nepāla ar aptuveni 12%.

Ingvers ir spēcīga un aromātiska garšviela. Jaunie dzinumi ir sulīgi un mīksti, ar ļoti maigu garšu. Tādu ingveru nereti marinē etiķī vai šerijā un ēd kā uzkodu vai pievieno ēdieniem kā sastāvdaļu. Ingveru var arī mērcēt verdošā ūdenī, lai iegūtu aromātisku ingvera tēju. To parasti dzer pievienojot citronu vai apelsīnu un medu. Tā pat no ingvera var gatavot konfektes un pat ingvera vīnu, kurš komerciāli tiek ražots jau kopš 1740. gada.

Nogatavojusies, nobriedusi ingvera sakne ir šķiedraina un gandrīz sausa. Ingvera saknes sula bieži tiek lietota kā ēdienu aromatizētāja gan jūras velšu un gaļas ēdieniem, gan veģetārajiem ēdieniem – indiešu, ķīniešu, korejiešu, japāņu, vjetnamiešu un daudzās Dienvidāzijas virtuvēs.

Svaigu ingveru var aizstāt ar ingvera pulveri attiecībā 1 pret 6. Taču jāņem vērā, ka svaiga un žāvēta ingvera garšas tomēr nedaudz atšķiras. Sauso pulverveida ingveru visbiežāk izmanto kā aromatizētāju dažādu cepumu, krekeru, piparkūku, kūku, limonāžu un alus pagatavošanai. Ingvera sukādes vai glazētus ingverus pagatavo, tos gatavojot cukurā, līdz tie kļūst mīksti. Svaigu ingveru pirms lietošanas uzturā nomizo. Ja tas jāuzglabā ilgākam laikam, to var arī sasaldēt.

Indijas virtuvē, ingvers ir viena no galvenajām sastāvdaļām, jo īpaši mērcēs, kā arī daudzos citos ēdienos, gan veģetāros, gan gaļas. Ingveram ir nozīmīga loma arī tradicionālajā Ajūrvēdas medicīnā. Ingvers ir sastāvdaļa arī kā karstos, tā aukstos tradicionālajos indiešu dzērienos, tostarp aromatizētajā Masala Chai. Japānā, ingvers tiek marinēts, lai pagatavotu beni shoga un gari, kā arī svaigu to rīvē uz tofu un nūdelēm. Tā pat Japānā no ingvera gatavo konfektes, ko sauc par shoga no sato zuke. Tradicionālā korejiešu kimchi, ingvers tiek vai nu smalki samalts vai lietota tā sula, lai izvairītos no šķiedrainās tekstūras un pievienots pikantās pastas sastāvdaļām tieši pirms rūgšanas procesa.

Birmā, ingveru sauc par gyin un izmanto gan kulinārijā gan tradicionālajā medicīnā. No ingvera gatavo salātus gyin-thot, kas sastāv no sasmalcināta ingvera eļļā un dažādiem riekstiem, sēklām. Taizemē no tā gatavo ingvera ķiploku pastu. Indonēzijā dzēriens ar nosaukumu wedang jahe tiek gatavots no ingvera un palmu cukuru, savukārt receptēs daudz izmanto tieši ingvera pulveri. Malaizijā, ingveru sauc halia un izmantoto dažāda veida ēdienos, it īpaši zupās. Filipīnās ingvers ir neatņemama sastāvdaļa tradicionālajā virtuvē, kā arī no tā gatavo tēju ar nosaukumu salabat. Vjetnamā izmanto arī ingvera lapas, kuras smalki sakapātas pievieno zupai ar garnelēm – canh khoai mỡ. Ķīnā veselu ingveru, sagrieztu šķēlītēs vai sakapātu pievieno pikantiem zivs un gaļas ēdieniem. Rietumu virtuvē ingveru visvairāk izmanto tieši saldajos ēdienos, našķos un limonādēs. Francijā tiek gatavots liķieris ar ingvera garšu – Canton. Apvienotajā Karalistē savukārt gatavo vīnu ar ingvera aromātu. Ingveru mēdz pievienot arī kā garšvielu karstai tējai un kafijai.

INTERESANTI FAKTI PAR ČILI UN INGVERU:

Dažādās civilizācijas un cauri daudziem gadu simtiem ingvers ar tā spēcīgo aromātu ticis uzskatīts par lielisku afrodiziaku. Tam ir sasildošas un asinsriti stimulējošas īpašības, bet spēcīgā smarža atmodina mūsu ožas receptorus.
Ingvers daudz tiek izmantots alkoholiskos un bezalkoholiskos kokteiļos. Piemēram, slavenais Šērlija Templa (Shirley Temple) kokteilis, kas savu nosaukumu guvis par godu 30-gadu aktrisei un radies Havaju salās. Kokteiļa galvenā sastāvdaļa ir Ginger Ale limonāde. Cits modīgs dzēriens – dzērveņu-ingvera fizzs ar ingvera sīrupu, ingvera alu un rumu.
Ingvers stimulē libido. To lieto kopā ar ārstniecības augu Šāda kombinācija nāk no senas metodes, kas pielietota zirgu tirdzniecībā. Tas veicinājis dzīvnieku kustīgumu un slēpis to patieso vecumu.
Ingvers tiek izmantots arī kā aromatizētājs šķidrumam, kas tiek lietots elektriskajās cigaretēs.
Lai pasargātu augus no ziloņiem, atsevišķās valstīs tie tiek apsmidzināti ar šķidrumu, saturošu čili piparus. Protams, ka ziloņi nav priecīgi par šo metodi un nenāk ne tuvu apsmidzinātajām vietām.
Japāņu samuraji izmantoja čili piparus, lai mazinātu bailes. Viņi tos ēda īpašā rituālā pirms kaujām, lai justos neuzveicami. Arī tie, kas praktizē karatē, mēdz tos ēst pirms cīniņa.
Viens no asākajiem čili ir Naga Viper, ģenētiski modificēta asāko čili šķirne, kas tapusi angļu siltumnīcās. Kad tie tiek gatavoti vietējā pabā (krogā), tiem, kas uzdrošinās tos ēst vispirms jāparakstās par to, ka paši uzņemas visu atbildību par sekām, kas varētu rasties. Runā, ka neviens nekad vēl nav atstājis tukšu šķīvi.
Amerikāņu rokgrupas “Red Hot Chili Peppers” solists savā autobiogrāfijā raksta, ka ja cilvēkiem par čili rodas asociācijas ar jūtām, sajūtām, enerģiju kopumu, tad nosaukums ir izvēlēts pareizais.
Pasaules asākā čili pipara gods Ginesa rekordu (Guinness World Record) grāmatā pieder smokin Ed’s ‘Carolina Reaper‘, ko izaudzējuši The PuckerButt Pepper Company (ASV) un tā asums novērtēts vidēji 1,569,300 skovilos.
Zulu Zulu peri peri ir ļoti pikantas afrikāņu mērces nosaukums. Tā sastāv no čili un tomātiem un tās recepte tiek nodota no paaudzes paaudzē jau vairāk ka 400 gadus.