Sastāvdaļas

Ja nu reiz ir kāds leģendām un vēsturisku dūmaku apvīts ēdiens, tad tas ir stroganovs. Kā vēsta vēstures avoti, šis ir Krievijas grāfa Aleksandra Stroganova (1795–1891) iecienītākais ēdiens. Grāfs Stroganovs ir bijis ne vien diplomāts, gubernators un izglītības mecenāts, bet arī izslavēts ar savu labdarību un rīkotajām zupas virtuvēm izsalkušajiem.

Kāpēc tieši šāds liellopu gaļas ēdiens grāfam garšojis vislabāk?

Grāfa kungam uz vecumdienām ir bijusi liela problēma ar zobiem, proti, to nav bijis vairs tikpat kā nemaz. Maltas gaļas ēdieni viesībām skaitījušies prasti, tādēļ grāfs licis savam franču pavāram Andrē Diponam pagatavot ēdienu no smalki sagrieztas liellopu gaļas, kas ir izsutināta tik mīksta, ka gaļas gabaliņi paši izkūst mutē.

Lai ēdiens izdotos, gaļas gabaliņi ir jāsagriež sevišķi plāni, jāgatavo pietiekami ilgi, līdz gaļa ir mīksta, un mērcei jābūt īsteni krēmīgai.

Unas dzīve vairākus gadus rit divās valstīs – Latvijā un Ukrainā. Kad Una ir Kijevā, viņa vienmēr apmeklē vietējos tirdziņus un atrod laiku nesteidzīgām sarunām. Viņa ir iemīlējusi šo valsti, cilvēkus un tradīcijas. Mūsu žurnālam Una gatavo īstu ukraiņu boršču – ar skābētiem kāpostiem, sālītām sēnēm un speķa lodītēm. Una ierodas ar ukraiņu nacionālās virtuves pavārgrāmatu, un mēs uzzinām daudz interesanta par šo populāro zupu, ko vāra daudzās ģimenēs, katrs mazliet savādāk. Atšķiras arī ukraiņu, krievu un baltkrievu borščs. Lieki piebilst, ka katra tauta savu variantu uzskata par pareizāko. Borščs ir zupa, kas prasa laiku. Pati gatavošana ir laikietilpīga, bet zupa visgaršīgākā ir nākamajā dienā, kad visas sastāvdaļas pamatīgi savilkušās. Ukraiņi boršču tradicionāli pasniedz ar piparu šņabi un “pampuškām” – mazām baltmaizītēm.

Gatavo Helena Oherina, pavarmakslu apguvusi gan profesionali, gan no savas mammas – “kaucmindietes”

Helēnas kundze ir saimniece ar lielo burtu. Viņas mājās pie galda uz gardu maltīti bieži pulcējas ne vien pašas ģimene, bet arī meitu ģimenes ar bērniem un draugi. Gatavošana Helēnas kundzei ir asinīs. Viņas mamma Franciska savos 92 gados joprojām pati cep pīrāgus. '

Mēs lūdzām Helēnas kundzi iemācīt mums kādu svētku galda ēdiena recepti. Helēnas kundzes izvēle bija liellopu gaļas veltnīši jeb irbītes. Izrādās, ka irbīšu pagatavošana nebūt nav tik sarežģīts process, kā mums bija licies. Pie tam, tas ir ēdiens, ko iespējams sagatavot arī tad, ja jāpaspēj mazbērni aizvest uz skolu, dejošanu, mūzikas skolu un vēl mazliet laiks jāatvēl arī sev. Helēnas kundze smejoties saka, ka visa būtība ir gaļas izklapēšanā. Veltnīši jeb irbītes vislabāk garšos kopā ar dzelteniem un miltainiem Latvijas kartupeļiem.

Gatavo Aleksejs Tolstovs,
pavārs restorānā Novaros, Maskava

Šoruden pie mums viesojās pavārs no Maskavas ar skaistu un lielu vārdu – Aleksejs Tolstovs. Lūdzām smaidīgajam un omulīgajam šefpavāram pagatavot ko tādu, kas pašam ļoti garšo. Tā tapa šī krāsainā „ātro” ēdienu recepte asām sajūtām. „Ātri” šajā gadījumā nozīmē, ka produkti tiek termiski apstrādāti uz lielas liesmas, nezaudējot savu dabisko aromātu, sulīgumu un krāsu. Lieliska izvēle, kad ārā jau vēss, un prāts nesas uz karstu un asu garšas piedzīvojumu.

Liellopu gaļa ne vienmēr ir ilgi jāsautē, lai tā būtu mīksta. Ja sagriezīsiet to ļoti, ļoti plānās, gandrīz caurspīdīgās strēmelītēs un iemarinēsiet uz 20 minūtēm eļļas marinādē – gaļa būs gatava 10 minūtēs. Viss noslēpums šajā receptē slēpjas gaļas sagriešanā. Jo plānāk sagriezta gaļa, jo tā būs mīkstāka un garšīgāka. Šajā receptē bagātīgi izmantojām arī dažādus dārzeņus – tumši zaļu cukini, dzeltenīgus seleriju kātus, oranžus burkānus un sarkanu papriku. Koši un gardi!

Biešu zupa ir mūsu ģimenes sieviešu iecienītākā zupa. Varbūt tās krāsas dēļ. Varbūt tā mūs uzrunā ar savu saldeno garšu. Nezinu kāpēc, bet šī zupa ir tik tiešām ļoti, ļoti garšīga. Un tā piestāv brīvdienām nacionālo svētku noskaņā. Zupa ar krējumu taču ir sarkan-balt-sarkana.